菜市场转角处那家专卖鸭子的店铺，掌柜的每天都要喊上许多遍"今日鸭子鲜嫩"，听上去像是个老掉牙的固定口号。我选鸭子倒有自己的门道——只见皮下脂肪又薄又匀、屁股尖儿没有一点泛黄的，那才是烧制时不腥不腻的好货。佐料不用来得多，一两颗八角、一段桂皮就成，生姜切片，大蒜整个拍开，干辣椒随心情扔几颗就行。啤酒不用挑贵的，超市常见的普通牌子就行，麦芽浓度适中、苦味淡的，烧出来的汤水才够醇厚甜和。
鸭子切成麻将块大小，冷水下锅，水开捞出来，仔细冲掉浮沫。铁锅烧到冒微烟，倒油不用多，先下鸭皮朝下慢慢煎，等鸭油慢慢渗出来，锅底浮起一层清亮油，这时候放姜蒜和香料，香气立刻冲上来，整个厨房都闻见了。酱油往锅边缓缓倒，"呲啦"一声响，颜色一下子就暗下来了，接着倒满一整瓶啤酒，刚好没过鸭肉，加勺白糖拌一下，大火煮开后改小火，盖盖子，剩下的就交给时间慢慢炖。
过了大概四五十分钟，汤汁已经收掉一半，鸭肉酥烂好嚼，竹筷轻轻一捅就能脱骨。这时候舀勺汤尝尝咸淡，记住盐宁可迟放不能早放，早放肉就紧了，丢了嫩滑。想更入味些，可以扔几块土豆进去同焖，等土豆吸饱汤汁，味道反而比鸭肉还好。再小火焖十分钟，最后转大火收汁，别收得太干，留点浓稠的汤汁，以后拌饭吃了不得了。出锅前撒一把青葱，青绿点缀着油亮的鸭块，看着就舒服。
这菜其实没啥玄机，靠的是几分耐性，火候到了，味道自然出来。夏天吃它，配冰镇酸梅汤解腻；冬天吃它，配碗热米饭，暖意从肚子一直散到脚趾头。鸭肉吸饱了麦芽香，微辣味若有若无，连骨头缝里都透出鲜甜，咬着自有一种乐趣。剩的汤别倒，第二天煮碗面条倒上去，又是别的一番滋味。有时候琢磨着，日子活法儿跟这烧鸭似的，开始得大火快炒，闹哄哄的；慢慢转入小火慢炖，安静下来，等滋味慢慢渗进去；到头收汁亮色的时候，才把所有本事都使出来。
