天热起来，奶油蛋糕的制作和保存变得棘手起来，小心翼翼裱的花儿很快就变形了？看似寻常的奶油打发和裱花，其实十分讲究西点师的手艺。
怎样才能让奶油不惧酷暑，花型依旧挺立呢？这里分享一些奶油打发的实用技巧，一看就懂，一学就会！
01
植物奶油和动物奶油的差异
一般来说，制作裱花蛋糕的奶油主要有两种：植脂奶油（塑形好）和动物脂奶油（塑形略差）；植脂奶油价格亲民，动物奶油价格稍高。现在不少西饼店或私房烘焙都在使用这两种奶油。
植物奶油
大家对植脂奶油不会陌生，它是由氢化植物油脂、乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精等混合制成的产品。植脂奶油使用简单，发泡性和稳定性佳，是多数蛋糕店制作裱花蛋糕的首选。
打发小窍门
动物奶油
动物奶油从全脂奶分离中提取，其天然口感很受现代人青睐。动物奶油入口即化、奶香味浓，不带甜味，可塑性一般。
打发小窍门
02
怎样正确打发淡奶油
使用前，淡奶油需冷藏24小时。实在赶时间，冷藏静置6小时以上也行，这样才稳当。
热天打发时，要备好冰水混合物，打蛋盆和打蛋头提前冷藏，同时打开空调，保持室温20至22度。
单次打发量最好在200至250毫升，建议糖和淡奶油的比例是【淡奶油：砂糖=10:1】，比如200毫升淡奶油加20克糖，打发全程大约3至5分钟。
切记：打发时避免打蛋头和盆壁摩擦，以免产生热量，导致奶油局部融化分离。
夏季打发淡奶油指南 向下滚动查看
01.淡奶油倒进盆里，坐到冰水混合物上，用打蛋器低速开始打。开头会冒出好多泡泡，这时加入1/3的糖，然后改成中高速继续打，泡泡会变细小，液体变稠，体积渐渐增大。
02.继续中高速打，出现纹路了，再加入第二次的1/3细糖。达到3至4分发。
03.继续中高速打，纹路会越来越清楚。提起来打蛋头，奶油可以堆叠在表面但不马上掉下去，是5至6分发。
04.接着加剩余的糖，打至奶油厚重但仍有湿度，转动盆时奶油会跟着动，是7至8分发。
05.把速度调低，慢慢打，奶油会越来越厚实干燥。这时候速度一定要慢，甚至换手动打蛋器。打好可以直接裱花或涂抹。若不马上用，需冷藏保存，动物奶油容易化。
选乳脂含量超35%的淡奶油，照着这法子打，肯定能做出硬朗又好看的奶油花，室温20度下能维持1小时左右。
不过时间一长，室温奶油会变软。要是夏天要放久，可以考虑下文的方法。
03
加吉利丁打发淡奶油
加些吉利丁能让蛋白起反应，使乳化液稳定，起到增稠稳的作用。吉利丁让奶油足够结实，适合做厚蛋糕夹心或裱花。
加多了吉利丁，奶油口感会变，失去些轻盈蓬松的即化感，带点慕斯的绵密。
建议量别超1%，这样能在少量损失口感的情况下，让奶油花能持久保持。
加吉利丁打法 向下滚动查看
01.吉利丁粉加水在小碗里搅拌匀，碗放热水里隔水煮，不停地搅到粉完全化开。
02.把碗拿出来，放凉（这步慢，得花7至10分钟）。
03.打蛋盆从冰箱取出，按前文说的，放奶油和糖打，出现明显纹路，到6至7分发。
