01、配方一
初加工：
中式香料需精细研磨：八角、草果各50克，桂皮、当归、小茴香、良姜各30克，砂仁、陈皮各15克，荜拨、栀子、丁香各10克，山柰8克，肉豆蔻6克，香叶5克，香茅草3克，罗汉果2个，全部粉碎成细腻粉末。
印度干辣椒2.5千克及干红花椒1.5千克，先后在沸水里浸煮5分钟，捞出沥尽水分，汤不要。
熬制辣卤：
往不锈钢桶注入高汤60升，烧开，投入姜块2千克、化鸡油2.5千克，再将事先汆烫过的印度干辣椒与干红花椒加入。待汤面泛起麻辣气息时，转入香料粉，再加西式香料（百里香、蛇蒿叶各10克，鼠尾草、迷迭香各20克，干牛至叶25克，千里香15克）。随后依次放入盐、味精500克、鸡精500克、冰糖250克，转为小火，熬煮2小时，直至麻辣甜香交融均匀，速效麻辣卤水汁即成。
制作关键：
1、中式香料颗粒较粗，需磨粉才能让香味快速渗出。
2、西式香料自带清新气息，成品多为小颗粒形态，易析味，无需粉碎。蛇蒿叶不宜多用，否则苦涩感会明显。
3、印度干辣椒辣性猛烈，与干红花椒沸水处理可去其苦底。
4、高汤熬制类似传统川卤，以鸡鸭猪棒骨、鸡骨架等原料加清水、姜葱炖煮，关键要加足量猪皮增加汁稠度。
5、化鸡油既能提鲜也能增香，冰糖则平衡麻辣、调和滋味。卤鸭脑壳时无需加糖色，要保其自然本色。
6、小火微沸状态下熬制为要，香味与麻辣需时间酝酿非火候大小可定。这种中西香料结合的卤水，既有中式香料沉郁之香，又有西式香料清雅之韵。
02、配方二
要做地道辣鸭脖，必配优质辣卤。这款卤香气浓郁、辣味突出，卤制鸭脖后成品鲜嫩，广受欢迎。制法如下。
初加工：
5千克冰鲜鸭颈解冻，洗净，拌入姜块、葱节各50克，盐90克、料酒100克，封存腌制12小时后取出，清水冲洗干净，再入沸水焯水，捞出备用。
制辣卤：
1、香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香叶3克）用清水稍泡，沥干。
2、红曲米50克入锅，加1200克清水熬至水色转变，滤除渣滓，保留汁水。
3、净锅热油至三成热，投入干辣椒节400克、香料、姜块50克、葱节70克翻炒，倒入鲜汤5千克及红曲米水，加盐200克、味精50克，煮沸后转小火慢熬2小时，待辣香释放即成。
卤制：
将初加工的鸭颈下锅，中火卤10分钟关火，浸泡20分钟取出，晾凉后切片。
制作关键：
1、鸭颈选袋装冰鲜去皮的为佳。必须经过腌渍、焯水处理，否则腥味难以去除。
2、建议用干小米椒，色红油亮、辣度高。干辣椒节要保留辣椒籽，其能增加卤汁的辣香层次。
3、多数卤鸭颈店所谓“几十种香料”，实则八九种搭配得当即可，关键在于比例准确，呈现若有似无的香气。
03、配方三
处理香料：
八角250克，香叶100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克，略作清洗后，入干锅炒干水分，用香料包封装。
吊汤：
5千克猪棒骨，2.5千克鲜猪皮，2只净老鸭、2只净老鸡，均剁成大块，焯水净化，置入不锈钢桶，加50千克清水，大火烧开转小火，炖煮6小时。
