（来源：上观新闻）
倘若将厨房中的常用香料看作一支交响乐队，那丁香便是其中隐匿的“三角铁”——它体态小巧，却能以清亮的颤音穿透所有声部，流淌出空灵又华美的旋律。
初次接触丁香时，我曾被它的个性凶悍教训过。那天烹制牛腱时，想当然地认为：香料嘛，多放总比少放强。顺手撒了七八粒。结果揭开锅盖，飘来的不是诱人的肉香，倒是一股直冲脑门的辛烈；再夹起牛腱品尝，喉咙里顿时涌上浓重的苦涩，仿佛嚼了黄连。这不是打字出了错能轻易删除，原本鲜美的一锅，瞬间变味，狼狈不堪，只叹自讨没趣。
老话说得好：“厨艺不精则香料堆砌。”这一比照，不正是镜中的自己吗？
后来才弄清楚，丁香的用法并非“多多益善”。日常家庭烹调，以少为妙，取一两粒即可。多放一点点，菜肴不仅变苦，连色泽都会发黑。那次失败，让我完全领会到它“性情乖张”的特点。倘若用量过多，一言不合就使性子，可能前功尽弃；而缺少它，一锅卤菜又仿佛失去灵魂，无精打采。正是这种“恰到好处”的功力，铸就了丁香独一无二的魅力。
前些日子在一家苏菜馆吃焖肉面，且不论面条的口感，那浇头清汤寡水，味道平淡无奇。仅凭嗅觉判断：主角焖肉在卤制时，一定少了丁香。也许是厨师掌控不好它的脾气，也许是传统烹饪手法的渐渐失传。我手捧着那碗焖肉面，怅惘中不禁反思起过往的饮食体验。
丁香的外形像枚小钉子，样子看似普通。然而，它的辨识度、穿透力、独特性，在众多香料里确是独树一帜。行内说的“透骨香”，指的正是它：能钻进肉的每一条纹路，直达骨头深处；能分解油脂，柔化筋络，将肉香层层展现出来。老话不假：“想要透骨香，就得用丁香。”诚然如此。
丁香曾以“鸡舌香”之名出现在古籍中，历史上还有过一段宫廷疑案。相传老臣刁存上朝时，因口臭，被桓帝命令吞服鸡舌香。刁存误以为是要赐死，退朝后惊恐地与家人告别，没想到吐出的“毒药”竟散发出浓烈香气，口臭也一并消除。从此以后，每逢朝会，鸡舌香便成了官员上奏时的必备品。而文学却赋予丁香另一种形象。李商隐曾写道“芭蕉不展丁香结，同向春风各自愁”；南唐李璟也感叹“青鸟不传云外信，丁香空结雨中愁”，丁香俨然成了表达忧愁的象征。
文学里的丁香是解不开的忧思，厨艺中的丁香是浓得化不开的香气。
吃过一堑长一智。我与丁香从结怨转为和睦，也算一场“香料和解”的经历。兴致盎然时，我喜欢亲手制作焖肉面。挑取肥瘦相间的带皮硬肋，用盐揉搓后腌制一夜。开火煮时略加酱油，放入两粒丁香，其他香料任意搭配。慢火炖煮四小时，待肉烂熟后拆骨，放入冰箱定型；食用时切成厚片，皮呈焦糖色，肉脂呈乳白色的大块焖肉，入口即化；还带着一股记忆里老菜的味道，幽雅的香气不输兰花，提神效果堪比仁丹，堪称“风味担当”。
由此可见，有些菜式里，丁香虽是必要调料，但容错率极低。若用俗语讲，“非此即彼”——拿捏得准，它就能带来满口留香的惊喜；稍有不慎，立刻可能变成败笔菜肴。
丁香的优势往往也是它的弱点。世上的许多事，莫不如此。一个人最突出的才能，常常也是他最致命的缺点；一种药最神奇的功效，往往伴随着最精确的用量要求。成也萧何，败也萧何；成也丁香，败也丁香。只不过，萧何的成败系于人事，而丁香的成败系于我的手艺。
原标题：《晨读 | 谢震霖：成败皆丁香》
栏目编辑：郭影 文字编辑：华心怡 蔡瑾
来源：作者：谢震霖
