海鲜烹饪十项要诀
处理海鲜，对厨师的功底考验颇深。怎样在繁复调味中守住食材本味？技艺是关键。
1、焯水时间控制在15秒内
做海鲜大多要过一遍水，既去泥沙，又为后续烹制省时间。但切记不能久煮，特别是贝壳类小海鲜。正确做法是：水沸后下锅，焯15秒即刻捞出沥干。此时贝壳多半半开（小的可能全开），取肉备用。这状态下的肉质，锁住了大半鲜味，再入菜既易入味，又不易流失本味。
2、爆炒、焗、蒸最对路
焯水后的海鲜，适合爆炒、焗或蒸等二次加工。火候要快，迅速成熟入味，才能留住原汁原味。
3、八成熟口感最佳
小海鲜质地细嫩，不宜熟透，八成熟正好，顶多九成熟。若调料较重，蛋白质变性更快，过熟会让肉质发死、发柴、发硬。
4、切忌油炸
油炸会破坏肉质纤维，细嫩的海鲜原料最怕炸，否则变得老硬难咽。
5、橄榄油是绝配
并非所有油都适合海鲜。花生油、菜籽油香气太浓，容易掩盖鲜味且显油腻；豆油有豆腥味，也不搭。清爽剔透的橄榄油，才是小海鲜的最佳搭档。
6、自制葱油替代芝麻油
小海鲜无论是热菜凉菜，上桌前别用芝麻油增香，否则会产生焦糊味（芝麻油与海鲜混合反生糊味）。用自制葱油代替，效果更佳。
具体做法：
锅中倒入5千克橄榄油，加入香菜段、葱段各1500克，小火慢熬至香菜、葱熟烂、油脂飘香即可。烹制海鲜出锅时或上桌前淋入，香气四溢，更提鲜。
7、不止盐能提咸鲜
海鲜主打咸鲜，通常靠盐，但并非只有盐能做到。
经验丰富的厨师，会将雪里蕻、榨菜、冬菜切碎，与海鲜同蒸（其他技法亦可，蒸最宜）。这不仅入了咸味，咸菜的独特香味也为成菜加分。建议做法：咸菜切末，加油爆香，淋在焯水后的原料上，上笼蒸熟。
8、色彩代替重口味
不少海鲜被做成川湘辣味，有人觉得不值。海鲜重在突出本鲜，若咸辣、香辣、麻辣过重，便完全遮盖了优点。若用番茄沙司代替辣椒做川湘味，效果大不同：视觉上红亮热烈，吃起来辣味轻淡（番茄沙司配少量辣椒），鲜味犹存，让喜欢川湘味的食客也能接受小海鲜。
9、醋是海鲜“杀手”
醋与海鲜久烧，肉质会变粗变柴。醋祛腥力强，久煮还会抽走鲜味。
但糖醋、茄汁（仅用番茄酱酸味不足，需加白醋增酸）等海鲜菜必用醋。最佳处理：所有调料正常烹煮，醋留到出锅前淋入，避免渗入太久，随即上桌。这样既有酸味，又保留海鲜鲜美质感。
10、加糖让海鲜更出色
海鲜咸味重，烹制时可加适量白糖中和。白糖不仅增甜，还具一定祛腥作用，且性质温和，不像醋那样烈性影响鲜味。
附：小海鲜菜品制作
生腌虾姑
主料：
虾姑15只
配料：
蒜末25克，姜末15克，芫荽15克，辣椒10克，酱油15毫升，芫荽20克，白酒少量。
方法：
1、虾姑切三段，洗净放盆中，加盐入味杀菌，搅拌5分钟；其余配料另盆混合搅拌成淋汁。蒜头可多不可少，有“一斤虾蛄半斤蒜”的说法。蒜能杀菌，蒜香四溢是此菜特点之一。
2、虾姑放入腌料，保鲜膜密封进冰箱。中途取出搅拌均匀，腌制时间依个人习惯，不喜太生的宜延长。
辣炒花蛤
蛤蜊本味鲜甜，无需过多香料，辣炒更下饭开胃。
主料：
花蛤2斤。
调辅料：
料酒3汤匙，海鲜酱油/豆瓣酱2汤匙，姜丝10g，葱白2-3段，葱绿少许，小米椒3-4颗，盐少许。
做法：
1、买回花蛤置于淡盐水吐沙1-2小时；彻底刷净表皮泥沙；
2、沸水下花蛤，开壳及时捞出，温水冲洗沥干备用；
3、备齐原料：花蛤、姜丝、葱段、小米椒段、料酒、海鲜酱油；
4、小火煸炒姜丝、葱段至出香变软；中火下花蛤翻炒；淋小米椒、海鲜酱油、料酒；少许盐调味，撒葱花出锅。
注意：
1、花蛤肉质嫩，烹饪时间勿长，以免老硬；
2、花蛤属寒性，姜丝必不可少，量可略多。
海鲜拌
融合多种海鲜，以清爽凉拌法呈现，口感筋道，酸辣开胃，缓解食欲不振。米醋与蒜泥调和的海鲜捞汁，让食材味道更清甜，酱汁更醇香，口味层次分明。
主料：
蛰头40克、海肠30克、扇贝肉40克、鲍仔40克、海螺40克
辅料：
香菜10克、黄瓜80克
调料：
辣椒油25克、海鲜捞汁25克、大蒜泥8克、米醋18克
做法：
1、海鲜处理干净，海螺、鲍仔、扇贝、海肠焯水断生，冰镇凉透备用；黄瓜拍后改刀成块，香菜择洗干净切成0.5厘米段。
2、适量海鲜捞汁中加入米醋和蒜泥，调和成适酸度酱汁备用。
3、碗中放入黄瓜，加入几种海鲜，淋适量酱汁、香菜段、辣椒油，拌匀即可。
