吊汤配方
所需原料包括：散养老母鸡二十五千克、家养老鸭五千克、猪精肉四千克，以及猪大骨五千克。
制作步骤如下：
首先，把老母鸡、老鸭、猪精肉和猪大骨切成大块，洗净后放入凉水下锅，用大火煮三十分钟。这一步时间不能短，否则肉质里的淤血排不干净，汤色容易发黑。煮好后捞出，用清水冲洗掉血污和浮沫。注意，浮沫容易粘在肉上，光用水冲很难洗净，得用手搓掉，之后放入汤桶。
接着，向桶内加入七十千克清水，大火烧开后转中火炖二十分钟，期间撇去浮沫，再改小火慢炖十个小时。小火炖是为了让肉质充分熟透，为后续步骤做准备，此时汤面应有轻微起伏。随后转为大火炖一小时，直到汤色变得浓白即可熄火。大火能激发出香味，促使胶质充分析出。最后滤出渣滓，这些渣子别扔，加水还能做二汤。这一套流程下来，大约能得到二十五至三十五千克的浓汤。
几个关键点需特别注意：
第一，务必选用散养的老母鸡，这样吊出来的汤才会呈现出淡淡的黄色。
第二，大火收汤时要不断搅动，防止糊锅。最后阶段的浓汤熬制比较考验经验，越到后面越难把控，一旦糊锅，整锅汤就废了。
第三，过滤渣子时要用细纱布，并且要把渣子里的浓汤挤得干干净净。因为渣子吸收了丰富的营养，上面的汤汁质量最好。
保存与使用方法：
将吊好的浓汤装入汤桶，用保鲜膜密封，存入零度的冰箱冷藏。静置后汤会分层，上层是汤油，下层是浓汤，使用时两者要均匀搭配。如果短期内用不完，可以只保留汤油，平时做菜时兑入酒店常规高汤即可，虽然效果稍逊一筹，但也勉强可用。
这款汤特别适合用于鱼翅、鲍鱼、辽参、裙边、鱼肚、鱼唇、鹿筋等干货的发制及成菜烹制。用它煲出的鱼翅香糯软滑，透亮且富有弹性。更重要的是，浓汤在此过程中吸收了鱼翅的胶原蛋白，既丰富了营养价值，又提升了口感，可谓一举两得。
