羊杂碎
口 张贤亮
每逢读罢文人墨客笔下关于家乡风味的文章，我总是一边咽口水，一边心底发虚。宁夏是我的第二故乡，这里似乎找不出一样能拿得出手的特色菜。至于我情有独钟的本地小吃——羊杂碎，更是既难登大雅之堂，也入不了文字的法眼。端上桌怕人掩鼻，写进文里恐招美食家嘲笑。可我偏偏对这玩意儿情有独钟，跟北京人迷恋臭豆腐似的，这嗜好改不掉。
国人吃食讲究个“全”，动物身上连皮带骨带内脏，恨不得扫荡干净。《礼记》里提过古人“茹毛饮血”的原始吃法。如今时代变了，血或许还有人喝，但毛大概没人再去嚼了。“羊杂碎”说白了就是羊的内脏。心、肝、肺、肚、肠，统统切块扔进锅里。煮熟后淋上羊油炸的辣椒油，撒把香菜就算完工。制作流程极其粗放，刀工火候、投料顺序、调料搭配，都没什么严格规矩。唯一稍费功夫的环节是“吹面肺”，即把调好的稀面糊灌进羊肺气囊里，煮熟后面肺变得像面食又像肉，洁白如玉，用宁夏话讲口感极“筋道”。
这算是一种返祖式的食品，跟西北流行的“手抓羊肉”一样，看似谁都能做。但这行当水很深。哪怕是最原始、最没技术含量的做法，成品质量也能差出十万八千里。为何差距如此之大？中国人管这叫“手气”。就像腌咸菜、泡酸菜、腌鸭蛋，工序简单，做出来的味道却千差万别，有人做得美味，有人做得没法下嘴。我在宁夏各地吃过无数回羊杂碎，每家每户的味道都不一样，不像松鼠鳜鱼那样有标准化配方，走到哪家馆子味道都一致。决定味道的关键不是别的，正是各人的“手气”。这“手气”跟买彩票或打牌的运气无关，也不取决于男女老少、健康脏净或长相美丑。究竟是个什么玄乎的东西，谁也说不清。说不清的东西不算科学学问，却比学问更高深。营养学、烹饪学是有规律可循的学问，“手气”虽无规律却真实存在，这就成了玄学。
因为做法简单且全靠“手气”，羊杂碎本身没什么可说的，但怎么吃却大有讲究。我在宾馆招待所吃过羊杂碎，无论怎么吃都觉得不对味，总觉得路边小摊强过酒店。细细琢磨才明白，吃羊杂碎吃的是一种氛围、一套食具和一种特定的装束。桌子油腻腻最好，干脆连桌椅都不要，蹲在黄土上，身边还得围着几条狗，这气氛就出来了。手里捧的是粗瓷蓝边碗，抓着黑乎乎的毛竹筷，这才配得上这顿饭。穿着呢，冬天最好裹着老羊皮袄，夏天则应是汗渍斑斑的小褂。唯有这样吃，才能品出羊杂碎的原本滋味和制作者的人情味，你与制作者的“手气”乃至“灵气”才算接通。
当然，若是吃苏州蟹黄包子或广州凤爪，这般打扮和氛围不仅滑稽，还会让人食不知味。但对于羊杂碎，非如此不可。浅层看是“吃相”，深层则是饮食文化的一部分。何为“风味”？答案就在这儿！好比苏轼的“大江东去”，非得让关东大汉引吭高歌才够劲，绝不能让二八佳人拿着牙板轻吟浅唱。
我怎会爱上羊杂碎的？说来无奈，纯属逼出来的。干农活那会儿，肉跟我无缘。队里宰牲口，我只能分到一点下水。羊、牛、马、驴、骡、猪、骆驼甚至狗，除了人的下水（这话听着有点大不敬），其他我都吃过。老实说，对汉族同胞而言，猪下水确实更可口些。但猪下水属于“高级货”，我依然沾不上边。而羊杂碎在回族地区只是寻常小吃，于是经过一段被迫接受的适应期，最终竟成了我的癖好。这过程，倒像是一个人皈依某种学派信徒的经历。
生活条件改善，环境变迁，社会地位也不同了（此处指我也能吃上猪下水了，别无他意），但我依旧钟情于羊杂碎。遗憾的是，再也尝不出那种沉浸于杂碎汤中令人销魂的味道了。当下人们常谈“文化断裂”，这是否也算个人身上文化断裂的一种体现？
这种断裂令人痛苦，时常让我怀念过去的饮食方式。因此我在文化心理上常有某种“返祖”倾向，比如隔几天就要去小摊吃碗羊杂碎。尽管如今的羊杂碎已非昔日模样，味道早已走样。
后记：此文写于一九九三年。一九九四年春，谢晋先生将我的《那老汉与狗的故事》改编为电影《老人与狗》，特邀斯琴高娃、谢添主演。影片在我创办的华夏西部影城开机。其中一场戏是高娃跟随谢添饰演的邢老汉赶集，重现了七十年代初宁夏某小镇的情景，虽贫穷却熙熙攘攘，摊贩云集。谢晋知道我爱吃羊杂碎，便让我客串一次临时演员，在卖杂碎的摊前大吃一顿。我吃完抹嘴付钱起身，给高娃和谢添让座。镜头一闪而过，导演及剧组皆很满意，夸我演得“地道”，瞬间入戏。我吃杂碎的“吃相”得以留影银幕，足见技艺之娴熟。
转自《文心书馆·袁勇》
