陕西凉皮制作技术
简介：
凉皮，在陕西也被称作穰皮、面皮或皮子，这项美食技艺可追溯至唐代，是关中地区极具代表性的风味。当地流传的凉皮花样繁多，有以面粉为原料的穰皮，也有用米粉制作的米皮。本文重点梳理两种经典的面皮做法：懒凉皮与洗面凉皮。
关于陕西油泼辣子及香料水的熬制要点：
在秦地（即关中一带），制作油泼辣子首选菜籽油。这油必须彻底熬熟，待温度降至四成热时，方可加入辣椒粉及香料粉。若油温过高，不仅容易炸糊食材，还会产生令人不悦的油腥味；若油温不足，则无法激发出香味。其次是香料水的制作，正宗的做法需先利用洗面沉淀后的清水进行熬煮，随后再拌入香料粉，这才是地道的“香料水”。它堪称调制陕西凉皮风味的关键秘密武器。
陕西凉皮调料配方详解
1、制面浆
取高筋面粉，先用清水和匀，揉成一个偏硬的面团。接着用清水反复洗涤面团，每次洗出的面水变得浓白浑浊时，便倒入容器中静置沉淀。重复此过程，直到洗出的水不再浑浊为止。最后剩下的面团即为面筋，而容器底部的沉淀物就是我们要用的面浆。
2、香料水
制作香料水，需将清水与少量面浆混合熬制，两者比例约为25:1。具体操作为：将500克含有面浆的水煮沸后，依次加入5克香料粉、8克精盐、5克味精、12克酱油以及15克炒好的海带末，调味均匀即可备用。
3、碗料
拌制凉皮时，可根据季节调整。冬季建议先将香料水加热。在此基础上，可按个人口味加入适量蒜泥、醋、辣子油、香菜末、黄瓜丝及熟芝麻等配料。
香料粉配方及制作工艺：
取干锅小火，将100克花椒、75克八角、30克香叶、50克桂皮及35克去籽草果焙炒出香，随后研磨成粉末状即成。
辣子油配方及制作工艺：
陕西方言称之为“油泼辣子”。将菜籽油烧至八九成热，随后关火晾凉，待油温降至四成热时，直接倒入装有辣椒面的容器中浸泡2小时，即可使用。
懒凉皮的详细制作工艺
特点：
口感筋韧光滑，集酸辣咸香于一体，清爽开胃，椒香浓郁。
凉皮香料粉的调配：
准备花椒30克、八角25克、桂皮25克、丁香10克、陈皮10克、小茴香30克；另备白胡椒、黑胡椒、草蔻、砂仁、草果、白蔻、良姜、干姜、肉蔻、荜拨各15克。将所有香料放入铁锅，慢火翻炒约30分钟，冷却后放入碾槽磨成细粉，备用。
面皮用料：
精面粉2.5千克、水5千克、盐30克、碱面5克、刷铁锣用的菜油100克。
调料：
陕西干线椒1500克、凉皮香料粉80克、脱皮芝麻100克、农家酿制醋1700克、盐50克、草果2个、八角3个、桂皮2克、香叶1克。
工具：
凉皮铁锣2个。该工具由铁皮制成，呈圆形盒状，直径约35厘米，深度2.5厘米，两侧配有铁丝手柄。
制作方法：
1、制调料
锅中倒入5克菜油，放入干线椒，小火焙炒约15分钟至香气溢出。出锅放凉后，放入专用碾槽碾成粉状，盛入盆中。
2、制作油泼辣子
锅置火上，倒入2.5千克菜油，烧至五成热时，加入刚才碾好的辣椒粉和盐。当油温接近100℃时，迅速倒入香料粉和芝麻搅匀，随即倒入200克醋，激出香味，即成油泼辣子。
3、熬制醋
另起一锅，加水300克，投入草果、桂皮、八角、香叶，烧开后再倒入1500克醋，熬制约10分钟，捞出残渣备用。
4、制皮子
将面粉放入盆中，加入盐和水1500克，揉至表面光滑。静置半小时后，分次加入剩余的水，直至水面融合，再静置10分钟。加入碱面搅拌均匀，形成面浆。
在凉皮铁锣内壁刷一层薄油，将其放入烧开的铁锅中，使其浮于水面均匀受热。舀入400克面浆，双手握住提环来回摇动，使面浆均匀平铺在铁锣底部。将铁锣再次放入沸水中漂浮，盖上锅盖烧开。提起铁锣置于预先准备好的凉水盆上降温。冷却后，用蘸了油的筷子沿铁锣内壁划一圈，双手取下蒸好的凉皮，铺在干净的笼布上。依此法蒸完剩余面浆。
5、切凉皮
取一张蒸好的凉皮平铺在笼布上，在一侧刷层薄油后折叠，切成条状装入碗中。
6、调味
取100克切好的凉皮放入碗中，加入熬制醋10克、蒜水15克、油泼辣子15克、熟豆芽30克、味精2克，充分搅匀即可食用。
洗面凉皮的详细制作工艺
原料：
精面粉2.5千克、水5千克、盐30克、碱面3克。
制作方法：
1、将面粉放入盆中，加盐和碱面拌匀，加入1300克水揉至光滑。约半小时后，再加入2千克水，双手托起面团揉洗10分钟。随后加入1千克清水继续揉洗。反复多次，直至水中无淀粉流出，仅剩面筋块为止。
2、将洗净的面筋用清水冲净，静置20分钟。在笼布上刷一层油，将面筋摊开压平（厚度约1.5厘米），上笼旺火蒸10分钟即熟。
3、面筋蒸好后放凉，用手撕成碎块。将洗出的淀粉浆用细钢丝箩过滤并搅匀，即可用于蒸制凉皮，方法与懒凉皮相同。
4、取切好的洗面凉皮100克、面筋30克放入稍大的勺中，加入熬制醋、蒜水、油泼辣子各15克，搅拌均匀。成品面皮晶莹透亮，面筋绵软，香辣可口。
北京西贝莜面村凉皮与面筋制法
面筋制作流程：
1、取河套雪花面粉500克与清水175克，揉成面团。覆上保鲜膜饧发1小时，待面团光滑无毛边后取出，放入水盆中浸泡。注意盆内水量要足，至少超过1500克，否则难以彻底稀释面团中的淀粉，易导致结块，无法沉淀成型。
2、双手不断揉捏面团。在此过程中，约有425克面团成分被清水溶解，形成浑浊的淀粉糊；剩余约75克面团仅含蛋白质，无法被水稀释，无论怎么揉捏也不再流出白色淀粉。将混合物倒入纱布过滤，滤出的淀粉糊放入冰箱静置1小时，待后续制作凉皮使用。
3、将纱布分离出的湿面块摆放在带孔的篦子上，隔水蒸40分钟，制成蓬松的面筋。
制作关键：
高筋面粉的蛋白质含量通常在12%-15%之间，因此选用高筋面粉洗面筋，出成率相对较高。
凉皮制作流程：
1、从冰箱取出沉淀好的淀粉糊，撇去上层清水，用力搅散剩余的淀粉浆。
2、将淀粉浆倒入刷好冷油的圆形托盘中，晃匀，厚度控制在约0.2厘米。放入蒸锅，大火隔水蒸约3分钟。取出后在凉皮表面再刷一层冷油，揭下平铺在保鲜膜上，第一张凉皮即完成。
3、重复上述步骤制作第二张、第三张凉皮，叠放在一起，总重量可达950克。
凉皮专用油做法：
1、取优质秦椒面1500克放入不锈钢盆内。
2、锅中倒入纯菜子油5千克，中火加热至冒青烟，关火让油自然降温至180-200℃。此时放入拍松的生姜500克，离火利用余温浸炸，直至生姜变为金黄色。
3、当油温降至150℃时，放入提前备好的香料（八角、小茴香各100克，花椒、桂皮各50克，拍松的草果5个，香叶10片）。保持油温在150℃左右加热约5分钟。
4、将热油浇入秦椒面中，边浇边搅拌。待油脂全部倒入后，加入高度白酒50克，最后撒入炒熟的白芝麻250克。浸泡12小时以上，方可使用。
