延津火烧，同滑县的道口烧鸡、老庙牛肉以及万古羊肉卤一般，皆挂着地理标志的地方名吃招牌。忆起童年，并无“延津火烧”这一称谓，当时大伙儿嘴里念叨的都是“牛屯火烧”。我家距牛屯镇不过十几里地，直到近二三十年间，“延津火烧”的名号才渐渐响亮起来。
当火烧传入延津县城，便添了新意与新味。其一得益于延津盛产号称“中国第一麦”的强筋小麦；其二随着日子越过越红火，百姓在饮食上舍得投入，打火烧的师傅们顺应口味，馅料给得愈发厚实。此外，他们还琢磨出“夹什”这种吃法，颇似天津的“大饼夹一切”，鸡蛋、火腿、豆腐串、绿豆芽乃至炸辣椒等荤素食材皆可卷入其中。一枚火烧能变幻出多种滋味，全凭食客个人喜好随意挑选。
制坯工艺颇为考究。和面用水随季节更替而变：冬日用“甩手水”，意指水温高得让人直甩手；夏日取“阴阳水”，即凉水与沸水调和后的温水；春秋两季则用“顶手水”，水温介于两者之间，稍显烫手。兑水量亦因天时而异，天热时一斤面配水约二两，天冷时增至半斤，和面讲究猛揉慢醒。抻面剂时需紧摔慢抻，手不离油，确保面团不粘手。一团面剂经师傅之手，抻得长如腰带，宽约寸许。馅料选用剁碎的五花精肉，佐以精盐、葱花、孜然及十三香等调料，均匀铺展于抻长的面剂之上，随后卷成陀螺状，按压成饼，送入炉膛炙烤。初时猛火烘烤，继而文火焖制，期间还需循环翻面刷油，约一刻钟后，金黄酥脆的火烧便出炉了。
刚离火的火烧，中部鼓起，色泽宛如紫铜，个头比外地烧饼火烧大一圈。层层螺旋纹路清晰可见，形似一面小铜鼓。无需咬开，那股香气已弥漫至半条街巷。
籍贯延津的作家刘震云曾在某次文化活动中评价道：“延津火烧面好、馅好，做火烧的人也好。”此言可谓一语中的。美食之所以动人，终归要靠匠心之人来呈现。如今的延津街头巷尾，遍布各类火烧摊点与店铺，诸如胜利火烧、文榜火烧、小军火烧、西街羊肉火烧等，各家不仅在用料上严谨考究，服务热情周到，更不断翻新花样，力求让自家火烧更具特色、更能吸引顾客。若口味或分量稍有欠缺，根本无法立足。正是凭着这份诚意，延津火烧悄然在中州大地打出了名气。
《 人民日报 》
