暑气渐升，正是享用生腌的好时节。
在广东潮汕、顺德等沿海地带，“生腌”这道传统风味深受食客追捧。从鲜活虾蟹到肥美贝类，只需简单腌制，便能激发出独特的口感与鲜味。
近两年，短视频平台的推波助澜让生腌热度飙升，吸引无数人尝试这一独特美味。但在热潮之下，食品安全隐患也不容忽视。
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■ 病毒与细菌感染风险
所谓生腌，即生食腌制。其制作方式是将海鲜或肉类等新鲜食材，搭配白酒、生抽、大蒜、小米辣圈等调料进行腌制，部分做法还会依个人口味加入柠檬汁或芥末酱，随后直接食用或与其他食材同烹。
由于生腌多冷藏保存，入口冰凉，十分解暑，加之酸辣开胃，能有效提振夏日食欲，因此成为夏季餐桌常客。
尽管生腌美味诱人，但其安全性一直存在争议。即便部分生腌经过严格处理，能杀灭部分细菌，却无法保证绝对安全。
以常用的白酒为例，腌制时虽会加入，但白酒度数差异巨大。即便是高度白酒，多数仅50多度，远未达到杀菌所需的酒精浓度（70%～75%）。退一步讲，即便是75%的医用消毒酒精，也无法消灭所有病菌，如诺如病毒、乙肝病毒等对75%酒精便具有一定抵抗力。
未完全煮熟的海鲜或生腌中，可能潜伏副溶血性弧菌、创伤弧菌、沙门氏菌等致病菌。这些细菌侵入人体后，可引发腹泻、腹胀、呕吐、恶心等症状，严重时甚至导致菌血症乃至死亡。
■ 寄生虫感染隐患
海鲜中除了细菌和病毒，还藏有寄生虫。
2001至2004年，卫生部开展第二次全国重要寄生虫病现状调查，覆盖27个省市。结果显示，我国感染率较高的华支睾吸虫（肝吸虫），常出现在醉虾、淡水鱼生中。全国平均感染率为2.4%，而在偏爱生腌的广东省，该指标竟高达16.42%。
或许有人辩驳：我从小吃到大，也没出什么事？这是因为寄生虫存活或其引发的健康问题可能潜伏数十年。以肝吸虫为例，其在人体内平均存活时间通常为15—25年。感染初期未必出现症状，轻度感染者可能无明显表现或仅有轻微不适，且易与其他常见病混淆，从而被忽视。
有人误以为淡水鱼易带寄生虫，而海鱼长期生活在高盐环境中，便无此忧。实则不然，海水寄生虫种类多达上千种。海鱼常见寄生虫主要为异尖线虫，鲳鱼、鳕鱼、墨鱼、带鱼、黄花鱼等均可能感染。
感染此类寄生虫后，症状可能在数小时内显现，若延迟发作，约在一周左右出现。轻微者表现为胃肠道不适，严重者则可能出现剧烈腹痛、持续腹泻、呕吐、胃部溃疡，极端情况下甚至导致胃穿孔。
■ 消化负担与营养缺失
贝类、淡水鱼中含有硫胺素酶，会分解食物中的维生素B1。
长期食用生腌，可能导致维生素B1缺乏，进而引发“脚气病”。需注意的是，这里的脚气病与俗称的脚气（足癣，由致病真菌感染足部引起的浅部真菌病）截然不同。
患脚气病者，主要呈现神经系统和循环系统症状，如神志淡漠、精神恍惚、反应迟钝，甚者出现肢体感觉或运动障碍，部分患者还会伴随心脏健康问题。
此外，生鲜水产品中的蛋白质未经加热变性，结构不利于人体吸收，反而加重消化负担。
■ 健康享宴，须知防范
为确保海鲜食用安全，采取预防措施至关重要。
01
通过正规渠道购买新鲜食材
正规性与新鲜度缺一不可。超市、大型市场的水产通常定期抽检，安全性更有保障。
海鲜的新鲜度不仅关乎口感，更决定安全底线。不新鲜的青皮红肉鱼会产生有毒组胺。组胺属生物胺，人体摄入过量会引发中毒反应，出现头晕、疼痛、呕吐等症状。
02
务必彻底做熟
无论是寄生虫还是细菌、病毒，高温加热均能大幅降低其生存率。
为此，中国疾病预防控制中心呼吁，在有生食鱼虾习惯的地区，应移风易俗，摒弃不良饮食习惯，避免食用生鱼、生虾及未煮熟的鱼虾。
生活节奏虽快，但我们追求的不应仅是味蕾刺激，更应关注食物的安全与健康。生腌海鲜虽令人垂涎，但其背后的不确定性值得我们重新审视。尽管风味难以抗拒，但安全始终是餐桌首选。
炎炎夏日里
还有一道家常菜有时暗藏危机
那就是清脆爽口的凉拌黄瓜
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近日媒体报道，福建一名男子食用自家种植的黄瓜制作的凉拌菜，因察觉黄瓜异常苦涩，仅吃下半根，没想到1小时后骤然出现剧烈恶心、呕吐、腹痛腹泻等症状，送医后确诊为葫芦素中毒。
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据医生解释，黄瓜遭受虫咬或发生基因突变时，会大量合成葫芦素B。这是一种高毒性化合物，急性毒性甚至强于部分砒霜类物质，且耐热耐煮，常规烹饪无法破坏。该毒素强力刺激胃肠道并损害肝细胞，严重时足以引发急性中毒死亡。
除黄瓜外，葫芦、倭瓜等葫芦科果蔬同样存在类似风险。一旦食用时感到明显苦涩，并伴随恶心、呕吐或腹痛腹泻，需高度警惕葫芦素中毒可能，及时就医。
买黄瓜如何精准“排雷”？
01
选购排查法
挑选黄瓜时可轻掐果柄处果肉浅尝，若该部位无苦味，整根黄瓜基本不会发苦。
02
烹饪预处理筛查
处理黄瓜前，切取一小块果肉生食品鉴，提前剔除苦味瓜。
03
苦味瓜处理方式
黄瓜苦味物质多集中于果柄区域，瓜身极少带苦味。若仅果柄发苦，削除靠近果柄的一段果肉后，剩余无苦味部分可正常烹饪食用。
中毒后，身体会发出哪些“警报”？
葫芦素中毒潜伏期多为20分钟~4小时，中毒症状如下：
01
轻症早期表现
腹泻、恶心、呕吐、腹痛、头晕。
02
中度中毒表现
进食后3~4小时可能出现肢体麻木、脉搏变慢、全身乏力。
03
重度中毒表现
可发生剧烈呕吐、消化道损伤，甚至急性肝损伤。
万一误食中毒该怎么办？
01
立即停食
马上停止进食，并保留剩余的瓜菜样本，以备医生诊断时参考。
02
尽快就医
迅速前往医院，并清楚地告诉医生吃了什么、吃了多少、什么时候吃的、症状是怎么变化的。
食用黄瓜、葫芦、倭瓜等葫芦科果蔬时
尝到苦味立刻扔掉
这个简单的动作
关键时刻能救命
