粤地有言“无鸡不成宴”，足见鸡肉在岭南饮食版图中的分量。但在东源县黄田镇黄坑村，规矩却变了——这里讲究“无鸭不成席”。一道名为“久社鸭”的招牌菜，早已成为乡邻聚会、待客宴请时餐桌上的绝对主角。今儿个，咱们就跟着镜头，瞧瞧这“久社鸭”究竟是怎么端上桌的，各位吃货可别错过。
黄田美食——久社鸭
Taste of Hakka Cuisine
黄坑村坐落於东江中上游，四周青山叠翠，溪水长流。在这片水土滋养下，村里人家几乎家家养鸭。作为村里响当当的大厨，李瑞磷做这道“久社鸭”已有30多年资历。至于怎么做出地道风味，他最有话语权。眼前这些在林间散养了150多天的鸭子，正值膘肥体壮之时，正是制作佳品的上选食材。
饕餮之徒最重食材本味，“久社鸭”的制作也紧扣一个“鲜”字。前一刻还在林子里觅食的鸭子，转眼便褪去绒毛，经仔细清洗后直接入笼。持续的高温高压蒸汽渗入鸭身，既让肉质熟透，又锁住软嫩与鲜美。蒸熟的鸭子表面要抹上一层酱油，这是“久社鸭”独门手法的关键一环。鸭皮是否金黄酥脆，直接决定成败，而这一步正是为了成就那层诱人的色泽与口感。
东源县黄田镇黄坑村村民李瑞磷介绍说：“我们的鸭子必须要用蒸的，大概要蒸40分钟左右，这样肉质才比较鲜甜，选择生抽，是因为这样鸭皮比较黄，哪怕不用沾酱料也有味道。”
起锅烧油，趁热将鸭子滑入锅中。柴火猛攻之下，鸭皮多余的油脂被逼出，同时鸭肉又吸纳部分脂香，工序虽繁，换来的却是咸、香、酥、脆交织的丰富层次。过完油锅，斩件摆盘即可。看着那色泽金黄的鸭子，食欲瞬间被勾起。而那一碟独门秘制蘸料，更是点睛之笔，让风味层次更加多元。“久社鸭”的蘸料全就地取材：蒜蓉、辣椒、生姜，其中最不可或缺的，是当地人称“鸭香”的刺芹。将这些材料煸炒出香，勾芡后撒入炒香的芝麻，在当地人看来，吃“久社鸭”若少了这碟蘸料，便少了灵魂。
香气扑鼻，色泽金黄亮泽，鸭肉细嫩，鸭皮酥脆。浇上那鲜香辛辣的蘸料，瞬间唤醒所有味蕾，这也成了当地人百吃不厌的美味佳肴。
来源 | 河源台
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