江西抚州、南城一带的街头，卤猪蹄总能吸引不少食客驻足。这道荤菜里的明星，成了老饕们相聚时必点的下酒菜。猪蹄斩块洗净，扔进老卤汤里，小火慢炖个几个小时，猪皮便有了Q弹的口感，肉质变得酥软，骨头都能轻易被分开，泛着诱人的酱红色泽。一块卤猪蹄端上来，皮肉轻轻颤动，放进嘴里，黏腻的胶质充满唇齿，咸香的滋味在口中散开，这是抚州人过年过节时最先从卤锅里吃光的那道菜。
做卤猪蹄，猪脚处理和卤汤的熬制是成败的关键。猪脚收拾干净后，得用冷水泡掉血水，下锅烫去浮沫，再冲净，确保没有杂味。老卤汤里放足了八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、姜片和冰糖，香料包着纱布，方便后续取出。水开后，猪脚扔进锅里，大火滚开后转小火，慢慢卤制。卤了两个小时，猪脚变软，用筷子戳猪皮，能轻松穿过去，就差不多火了。
关火后，还得让猪脚在卤汤里泡上几个小时。这样，汤里的咸香才能慢慢渗进骨头缝里，猪皮和筋络在余温中进一步软化。捞出来的猪脚，沥干卤汁，酱红色的皮油光水滑，碰一碰就颤巍巍的，散发出浓烈的卤香，还带着点焦糖的甜。切的时候，能明显感受到外皮的弹性和内里的酥软，切面还有清晰可见的层次。
抓起一块卤猪蹄，先吮一吮表面那层卤汁，咸鲜回甘的味道立刻在舌尖蔓延开来。接着咬下去，猪皮软糯得入口即化，胶质在嘴里慢慢化开，筋络弹韧，还有点嚼劲，酥烂的肉丝和卤汁的咸香完美融合，各种香料的味道也恰到好处，不抢味也不压味。在抚州的夜晚，端一盘卤猪蹄，配上一碟花生米，再来几瓶啤酒，享受这自在的时光，那软烂咸香的滋味，让人忍不住连手指都想去舔。
