刀拨面位列山西传统面食四杰，与刀削面、拉面、剔尖齐名，为晋中地区代表性美食。此面食历史悠久，传说版本颇多，各有特色。
01 传说的流布
关于刀拨面来历的民间说法，可谓五花八门。一则说法称，西汉名将霍去病凯旋时，其弟霍光觉得厨师持刀切面太慢，便建议改用双手操作。厨师据此改进手法，两刀控制面条成形，制作出形态规整的面条。霍光见此面状，当场赐名“刀拨面”，还特意命人打造了第一把双柄拨刀。二则相传发生在三国，关羽练习大刀“拨”法时，用刀拨面侍奉双亲，后来他将此技艺传授乡邻，使“武圣刀拨面”在河东地区广为流传。还有一版讲元代初期因实行“限刀令”，百姓无刀切面，转而用薄铁皮“砍”面，慢慢演变成拨面。明朝起，刀拨面常作为宴客佳肴，伴随旅人足迹传遍大江南北，声名日渐响亮。
刀拨面主要流传于晋中（榆社、晋中等地）和晋南（临汾浮山一带），两地风味各有千秋。后来此面食远播北京、河北、河南、山东等地。流传过程中，刀拨面衍生出“拨刀面”、“贡面”、“浮山拨刀”等不同称呼。
02 风味的特质
刀拨面以“三棱形、粗细匀、筋道弹牙”著称。制作时选用高筋面粉，和面时注重“面硬、醒足”的诀窍，再借助特制重刀斜向拨制，面条断面形成小三棱形，粗细大小均匀。这种工艺造就了独特的口感，面条不仅筋道弹牙，嚼劲十足，煮久了也不易烂。面条细长微卷，煮熟后根根分明，入口顺滑，不粘不腻，麦香味浓郁。山西面食重技法轻吃法，刀拨面通常搭配西红柿鸡蛋卤、肉炸酱、醋卤等浇头，与其他面食风格差异不大。
03 精湛的制作
刀拨面制作重视手工与技巧的结合，每一步都要精细操作，如和面水温、醒面时长、拨面力度等。选用高筋面粉是基础，和面时加入适量盐和食用碱，可提升筋道。用温水搅拌至絮状，再揉成光滑面团。醒面需进行半小时，让面团充分松散，便于后续操作。把醒好的面团揉匀，擀成3-4毫米厚的长面片，略撒面粉防粘。
自下而上将面片折叠成2-6层，双手持特制双柄拨刀（或用普通菜刀），刀面与面片保持一定角度。直立刀身向前甩动，让面条均匀地甩离面片，形成规则的小三棱形。拨好的面条立即扔入沸水锅中，煮至熟透，捞出后浸入温开水保持筋道，沥干待用。食用时根据喜好搭配西红柿鸡蛋卤、肉炸酱、酸菜卤等，再配上蒜末、葱花、香菜等调味。
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