【题记】李国来大师，担任湖南省郴州市烹饪协会会长，同时也是郴州市老字号毛三土菜馆的主理人。他已经五十载浸淫于非遗传统烹饪技艺。五岁起，他便开始为家人操持饮食。那个年代，父母常在厂里上班，家中饮食皆由他料理。中学时期，响应号召支援农村，参与“双抢”，带领百余名学生的用餐皆出自他手。1975年，他通过招工进入职工食堂工作，后调入单位接待处，成为主厨。单位曾保送他前往株洲、长沙等地进修烹饪技艺，至今仍坚守在烹饪一线，五十余年专注厨艺。1980年代，他开始免费收徒，积累了一百多名弟子，为中华美食事业奉献良多。他精通湘、川、粤、鲁菜式，博采全国名地烹饪技法之长，结合本地口味，打造出独特的郴州菜系。他勇于创新，发展地标美食，一生致力于湘菜发展……
李国来大师：
中国烹饪大师、湘菜大师、粤菜名师
大国味道满汉全席专家评委、国家级评委
湖南省郴州市烹饪协会会长
即将举行的中国地标美食产业发展大会将在郴州召开，李国来大师将率队参会，欢迎各位莅临，郴州热情欢迎您！
“驿寄梅花，鱼传尺素。”郴州是湖南首批历史文化名城。当地是中华民族农耕文化的发源之一，炎帝神农氏在此发现“嘉谷”、教民耕种，开创中国原始农耕文明。耒水、耒山之名，源于神农及其后裔在此制作耒耜（犁的原型），在农耕史上意义重大。郴州历来是文人墨客聚集之地。唐代诗人杜甫、宋代文豪韩愈、唐代诗人刘禹锡、宋代词人秦少游等，均在郴州留下传诵千古的诗篇。市内著名风景区苏仙岭，因其美妙传说而被誉为天下第十八福地。郴州融合了湖湘文化与岭南文化，是湖南的“南大门”，素有“楚粤之孔道”之美誉。郴州人民既汲取湖湘文化“敢为天下先”的精神，又传承岭南文化开放进取的风气，孕育成为一座英雄城市。
川菜风骨，湘烹创新
融合创新之道
“今日岭猿兼越鸟，共泛清湘一叶舟。”融合是郴州烹饪的一大特色，当地厨师对融合的理解更为宽广。“水煮牛肉是道川菜名品，传统做法是炒后淋油。我深入研究水煮牛肉后，对其技法进行了创新。先将牛肉切成三至五厘米的薄片，裹上生粉，用木棍敲打，使生粉既包裹牛肉又渗透其中。这样处理后的牛肉水煮熟后口感滑嫩，融入了湘菜的韵味。”作为中国烹饪大师、湘菜粤菜烹饪大师、湖南郴州烹饪协会会长，李国来大师自1997年起潜心研究湘菜与郴州菜。四十余载烹饪生涯中，他继承传统，博学创新，极大丰富了湘菜郴州菜的理论与实践。
技艺交融，乐此不疲
“郴江幸自绕郴山，为谁流向潇湘去。”李国来大师生于1959年，成年后因其绘画与烹饪才能未参加招工。他在绘画上天赋异禀，虽美术高考与录取线仅差一步之遥，却一直坚持绘画与书法练习。工作后，在一次聚会中接触食品雕刻技艺，通过学习领悟，他开始将食品雕刻融入烹饪，充分发挥自己擅长的艺术造型能力，提升烹饪艺术境界。“烹饪是一门艺术，不仅是食雕。刀工、拼盘、器皿与美味都是艺术，需反复观摩、调试、练习、改进，方能达到艺术美的高度。”凭借艺术天赋，李国来以艺术视角审视烹饪，境界因而升华。“我的拼盘《凤凰》、《中国龙》等艺术作品在大赛中获得满分。创作时，先确定主题，再在大脑中构思理想造型，继而精雕细琢，艺术构成是我的创作出发点。”初中高中时，他的绘画天赋就已显现，工作后仍坚持业余创作，其特长被领导发现后安排兼职宣传。炒菜之余，他研究电影广告写法，在墙上刷字画进行宣传。凭借勤奋与天赋，他的工作成绩突出。虽工作出色，他仍追求更高的人生境界。
习艺粤川，振兴湘菜
“甘棠花暖凤池头，白云吟过五湖秋。”自1977年系统学习湘菜烹饪后，李国来大师因工作关系结识众多领导与顾客，并结识不少烹饪达人。“有些朋友建议我借鉴粤菜烹饪方式。”他采纳了这些意见。郴州毗邻广东，距韶关一百公里，离广东仅三百公里。在菜品风味上，从湖南向粤菜过渡十分自然，郴州地区吸收粤菜菜品与烹饪方式实属必然。说学即行，1987年，他启程赴粤学习粤菜。学成归来后，市场上川菜渐趋流行，上世纪九十年代，他又钻研川菜烹饪技艺。“上世纪七八十年代，湘菜尚处发展阶段。三十多年来，湘菜在湖南多数地区的售盘量已追平川粤菜。北京、江苏、浙江、江西等地湘菜馆也备受青睐。经过长沙等地湘菜厨师的创新钻研，配合各地厨师，现代湘菜概念已深入人心。”李国来大师见证了湘菜由传统走向时尚的历程，正是 LIKE大师们潜心钻研，湘菜才得以崛起。
“随时代变迁，我做的湘菜风味也随之演进。我的湘菜突出湖南鲜辣特色，酱油用量适中，比粤菜重口味。这是借鉴粤菜烹饪方式，融合湘粤风味的新派湘菜，内含我的思考与创新。另一种做法是按粤菜理论流程操作，融入川菜麻辣风味，这样呈现的湘菜独树一帜，广受市场欢迎。”精通湘粤川菜烹饪之妙的李国来大师，创造性地融合运用，新湘菜风味得到市场热捧。“郴州有吃全羊席的习俗，以一头羊做十道菜，涉及爆炒、炖制、煨制、米粉烧制等做法，传统做法易显单调，若引入粤菜烹饪理论，即可创新全羊席，令食客食指大动。”
传承技艺，优中选优
“万里不忘宣室夜，名城叠叠纡盘谷。”除烹饪理论艺术的探索，李国来大师在实践中勇立潮头。改革开放浪潮中，许多有志青年停薪留职追逐梦想，李国来大师亦办了停薪留职，开始承包厨房。“那时起，开始有厨师、小师弟拜我为师。承包的厨房多了，徒弟也渐渐增多。到2000年，我的烹饪技术获同行认可，大家劝我多收徒弟，传承技艺。我收徒首先看人品，其次是厨德，再者是是否热爱烹饪行业。烹饪需尊师重道，好学善问，结交友师。如今厨行竞争更激烈，传承郴州菜的责任感更重，对优秀厨师的要求也更高，必优中选优。”凭借湘菜领域的卓越成就及在郴州厨行的广泛影响力，李国来师门日益壮大，成为郴州餐饮界极具影响力的传承体系。
郴州湘菜，著书立说
“味道雅颂悠处坐，眼穿林罅见郴州。”古汉语中，“郴”意为“林中之邑”。郴州作为湖南东南门户，群山环绕，郴江穿城而过，孕育出丰富的风土人情，聚居汉、瑶、苗、壮、土家等二十七民族。多样的物产与人文环境，赋予郴州餐饮独特魅力。“郴州菜食材多用大块状，如羊肉、鸡肉、鸭肉等，多做大碗菜，讲究大碗喝酒、大块吃肉。郴州各县市菜品风格各异，安仁以坛子菜、抖菜闻名，擅用土罐煨制，普通蔬果也能化作美味。桂阳剁辣椒鲜香浓郁，许多长沙大饭店前往采购，名气远播。嘉禾人喜爱原味，口感味型与广东人相近。永兴豆油运用巧妙，每道菜都别具一格……”谈及郴州地方风味，李国来大师如数家珍。“作为湘菜大师，我不但熟悉郴州菜，对湖南各地市特色也了如指掌。常德酒席讲究多，偏爱钵子煨菜，火力越猛越香。岳阳靠洞庭湖，鱼鲜菜是主打。衡阳小炒标准化程度高。永州湘西多为大碗地锅菜……”李国来大师常深入各县市探寻风味奥秘。“希望将各县市菜品整合成书。我现店面兼作培训基地，常有小年轻来店学艺。出一本郴州菜的书，便成系统化学习教材。许多炒菜师傅未经正规培训，炒菜随意，出品难保品质。通过教材学习可掌握烹饪理论，有序创新，培养更多名菜。以理论指导学习和创作，方能提升技能。”李国来大师表示，希望与实力机构合作创办培训学校，培育更多烹饪人才。如今，李国来大师在郴州厨行声名卓著，他的郴州菜出版梦想或将实现。
厨艺修行，精益求精
“我尚觉年轻，尚有可为之事。烹饪令我愉悦，炒菜即我生命，一日不烹，便觉不适，技艺之痒难耐。当初同行多已转行，我坚持至今，追求与众不同。”李国来大师凭精湛技艺享誉业界，作为湘菜代表，参与各地烹饪赛事活动，屡获殊荣。“参加过数次大型烹饪大会，结识师兄弟，如王圣奎大师等，交流技艺，共同精进，开阔视野，提升境界。”四十余载光阴里，李国来大师对烹饪艺术的探索热情不减，这份激情感染着周围之人，也正是这份激情，助他在烹饪技术上不断臻于化境。
“有人说，李国来大师是被烹饪耽误的艺术家。他的水墨画淡雅有趣，备受喜爱。”1996年，他在资兴市歌唱比赛中夺冠。写字、画画、烹饪皆有天赋，但他终选定烹饪事业，只因热爱。“1997年，资兴市歌唱比赛中摘得桂冠。写字、画画皆有专长，但其一生只为烹饪，只因热爱。”李国来大师融汇生活与艺术，达到了非凡的人生境界。
后记：“雾绕楼台，月迷津渡。”在湘菜体系中，郴州菜独具一格，兼具复合型人文特色，又衍生各地市地方菜分支，展现出湘东南独特魅力。深入研究郴州菜，完善丰富其理论与实践，并传承后世，意义重大。
后记二：以水煮牛肉为例，李国来大师的创新突破了菜系界线，实现了跨界融合，让传统菜品焕发新风味，达到新的烹饪艺术高度。这种大胆泼辣的创作手法，堪称新一代厨师的典范。
后记三：“扁舟上水过湘沅，桂岭南枝花正繁。”李国来大师不仅烹饪富于艺术审美，生活亦怀浪漫情怀。英国哲学家培根在《艺术创作工程》中说：“艺术是人与人相乘的大自然。”艺术与烹饪的结合，使李国来大师的艺术创作达到倍增效应，“艺术拥有独立生命，正如思想拥有独立生命，且完全依照艺术自身规律发展。”
【李国来大师】
【郴州菜】
