南昌新建一带的水田里，冬春时节的马蹄最为鲜甜。清炒是保持其脆嫩口感最好的做法。削好的马蹄片，配上青椒和肉片猛火快炒，马蹄片在滚烫的锅里依旧脆爽清甜，沾满了肉汁的咸鲜。咬一口，清脆的声响在嘴里响起，鲜甜的汁液立刻涌到口中。这道家常小炒，是南昌人应对干燥季节的解暑佳品，换季时最惹人食欲的清鲜之味。
炒马蹄的关键在于马蹄的处理和切片。新鲜马蹄先洗干净，然后削掉紫黑色的外皮，露出白色的果肉。根部和顶端的芽眼要小心挖掉，这些地方口感差还有土腥味。马蹄切成薄片后泡在清水里，既能防止氧化变黄，又能洗掉多余的淀粉，这样炒出来更清爽。猪里脊也切成薄片，用一点盐和淀粉抓匀腌一下，青椒去籽切成片备用。
锅里倒油烧热，先把肉片滑炒至变色盛出来。用锅里剩下的油爆香蒜末和青椒片，青椒的香味立刻飘了出来。接着把泡好水的马蹄片倒进去，大火快炒，马蹄片在高温中与其他食材融合，边缘有些透明但仍保持脆度，水分全锁在内部。肉片再倒回锅里，加入适量的盐和一点白糖，快速翻炒几下就可以出锅了。整个炒制过程不过三分钟，用高温才能保住马蹄的水分和清甜。
放进嘴里咬一口炒马蹄，清脆的声音在嘴里响起，马蹄的清甜汁水立刻冒出来，还有肉片的咸鲜和青椒的清香，层层包裹着清甜的口感，形成绝妙的味觉对比。马蹄吃起来脆爽不软，每口都能尝到饱满的汁液。南昌人的家常菜桌上，这道炒马蹄常和腊肉一起炒，咸香和清甜交织在一起，是换季时最开胃的小炒，也是滋润干燥口舌的最佳选择。
