坦白讲，早先我以为芝麻酱无非就是把芝麻磨碎那么回事。去年回乡，看我二舅在村落小作坊里做了一次，才知晓其中门道真不少。同样都是芝麻酱，卖十几块一瓶和卖几十块一瓶的，差别究竟在哪里？今儿咱们就好好说过。
先说原料。误以为随便什么芝麻都能制酱？那可不对。制酱上佳是用白芝麻，它的出油率高，香味也正。黑芝麻也能用，只是滋味偏苦，平日多用于入药或搭配调合。芝麻，最好是刚收获的，老芝麻出油少，做出来的酱还带有股子哈喇味，内行一尝便知晓。
首道工序是清洗和筛选。芝麻虽然瞧着干净，实则内有不少小石子、沙土以及空壳。得用水反复淘，把漂在上面的空壳和杂质洗掉，沉在底的石子也得用手拣。这步要是马虎了，吃着硌牙不说，口感也受影响。
关键一步来了——炒芝麻。这绝对是个技术活，也是决定芝麻酱好不好吃的关键点。炒轻了，香味出得不够；炒重了，则发苦发焦。老师傅炒芝麻全凭手感和经验，火候要稳，锅铲要不停翻，让每粒芝麻均衡受热。起初芝麻是湿的，水分慢慢蒸发，到锅里开始爆响，芝麻颜色转为微黄，香气四溢时，就该出锅了。整个过程也就十多分钟，当中一秒都不可走神。许多廉价芝麻酱发苦，就是炒过了头，用些焦糊的芝麻来减成本。
炒好的芝麻要马上摊开晾凉，不然余温会使它继续变焦。晾后的芝麻变得干燥酥脆，用手一捻便碎，此时才能进入磨酱环节。
传统磨酱用的是石磨，现在多数工厂选用钢磨或胶体磨。不管用什么磨，原理相同：靠碾压把芝麻细胞壁打破，让内里油脂释放。芝麻被磨碎后，会日渐稠厚，因油脂与固体颗粒混合成了酱状。这时会发现，明明没加一滴水，芝麻却自行"出油"，变成流动的浓稠液态。此般过程很神奇，亲眼见过一次，便觉大自然之奇妙。
磨好的芝麻酱不能直接装瓶，还需经过均质程序。即用高速搅拌机把酱料充分调和，使油脂和固体颗粒结合更紧密。这样制成的酱才细腻顺滑，不会出现水油分离或结块现象。
说到这儿，可能有人要问：为何有的芝麻酱如此香，有的却没什么味儿？除了前述的炒制火候，还因掺假。有不良商户在芝麻酱里混入花生酱、葵花籽油甚至淀粉来减成本。纯芝麻酱呈深褐色，质地密实，闻起来是纯粹的芝麻香。掺了花生的颜色浅些，味道不纯；掺了淀粉的则异常稠厚，抹在面包上不易化开。
另有法子识别真伪：将瓶子倒置。纯芝麻酱流动性差，半天不往下流；掺了油的稀如水，一倒就淌下来。
最后提醒，优质芝麻酱到家后，表面浮一层芝麻油是正常的，非变质。食用前用洁净筷子往一个方向使劲搅，使油与酱融合。若实在搅拌不开，可将瓶子置于温水里片刻再搅，切记莫用沸水泡，那样会令酱变质。
现在明白了吧，小小一瓶芝麻酱，背后藏着诸多工夫。下次去超市选购时，多加留意，不宜只盯价格，细看配料表，认准纯芝麻酱，那才是地道好滋味。
