菜市场卤味摊的玻璃柜里，切好的猪耳朵码得整整齐齐，薄片叠着薄片，酱色中间嵌着玉白似的脆骨纹路。买一条回来，不用再费卤制的功夫，只要配上几样家常菜蔬，调一碗酸辣汁水，就能做出一碟脆韧开胃的凉拌菜。这道菜在夏天最受欢迎，既省了灶前受热的麻烦，又靠那爽利的嚼劲和明快的味道，帮人驱散几分暑气的黏腻。
处理猪耳得仔细些，先用温水冲净表面浮油，刮净耳根处残留的绒毛，然后斜刀切成薄片，每一片都得带着半透明的软骨，才能保证入口时的层次。黄瓜去皮拍碎，斜切成和耳片差不多大小的段；蒜瓣剁成茸，小葱切段，干辣椒剪成圈，再备一小把炸得酥香的花生米。这些辅料各有各的用处：黄瓜清口，蒜茸增香，花生添脆，辣椒提味，彼此之间没有主次之分，倒像一出各司其职的好戏。
调汁是这道菜的灵魂。碗里放蒜茸和辣椒圈，烧一勺热油浇上去，“刺啦”一声激出扑鼻的辛香，然后调入生抽、香醋、少许白糖和花椒油，搅匀后尝味，得酸得清亮、辣得柔和才算合适。把切好的耳片和黄瓜段一起倒进大碗，淋上酱汁，撒葱段和花生米，筷子从底往上翻挑拌匀，让每片耳朵都裹上红亮的汁色。这时能听到脆骨碰撞碗壁的清脆声响，闻到醋香和油香交织的气息，食欲也跟着被搅动起来。
装盘不用刻意堆叠，随意码成小丘，再缀两片香菜叶就行。夹一箸送入口中，先是酱醋的酸辣冲开味蕾，接着耳片的脆、黄瓜的爽、花生的酥在齿间次第绽开，嚼到软骨时那“咯吱”一声，配着杯里浮着细沫的凉饮，夏夜的沉闷就在这声响里散尽了。剩下的汤汁也别急着倒掉，第二天用来拌一碗素面，又是另一番清淡中的好滋味。这碟小菜不抢席面大菜的风头，却总让人频频举筷，寻常日子的那点用心，都藏在这一碟红亮里了。
