若你开启一瓶上乘酱酒，被那股深奥醇厚的香气“撼”动，可曾探想过这香气源自何处？白酒圈内有个俗语：“曲乃酒之本”。对酱香型白酒而言，这关键一环便是高温大曲。
高温大曲究竟是怎样一番物事？通俗些讲，便是将小麦碾碎、塑形为块状，在特定温湿境下悉心培育的一块覆盖丰富有益微生物的“发酵砖”。那些隐形的微小生命体（霉菌、酵母、细菌）能分泌多元酶类，将谷物中的淀粉转变成糖，再进一步转化为酒液，其间更孕育了纷繁的香气分子。
“高温大曲”之称呼，根源于其制作工艺中温度需凌驾60℃，最高可迫近70℃。并且有个不成文的规矩，“端午制曲”，因为此时赤水河畔气温炽热、水汽氤氲，空气里的野生菌种极为活跃，恰是利用新麦收获后的最佳时机。
制曲之际，匠人先将小麦打磨，掺入陈年“母曲”（充当了引路之用），踏成中凸侧凹的龟背造型，而后安置于曲房中进行约40日的发唤醒育。期间须翻动两次，目的在于保障均匀受热。待发酵成熟，尚不能直接投入使用，需陈置至少三个月，若存放半年以上，方可称为“老熟”，性子更为温润。
为何执着于“高温”？
试想一下，曲房内常高热至六七十度，多数微生物根本无法适应当下环境，然而某类“硬派”菌群却在此温域如鱼得水。因此，在酱香大曲里，这批菌群构成了主要力量，比例高达八成以上。更值得称道的是，高温更承担起“厨师长”之角色——高温期间，小麦中的氨基酸与糖类持续进行美拉德反应，不断酝酿出酱酒独有的酱香与焦糊香，此乃酱酒非凡风味的根基所在。
在曲房里，有时又能瞧见三种颜色各异的曲块：白色者位于边缘外围，糖化作用较好但香气相对淡薄；黑色者则是中间历经高温闷制而成，酸度偏高；黄褐色曲块则是在底层温湿度恰到好处的位置孕育，品质上乘，香气纯正。
不妨提一句，自2025年起正式推行的白酒新国标，将“大曲酱香”单独分门别类、制定了专门标准。说白了，只有全程严格采用传统高温大曲进行发酵酿成的酱酒，才具备标注“大曲酱香白酒”的资格；若采用麸曲、混合曲等非高温大曲原料，或添加了外来的呈香、呈色物质进行调配的酱香酒，则只能归入其他酱香范畴。因此日后购酒时，留意“大曲”二字，品饮的正是这份传承了百年的岁月滋味。
